Comment faire des conserves de fruits ?

Sauces, chutneys, confitures, légumes et même les viandes peuvent être conservés. Toutefois, pour que la conservation puisse aboutir, il est essentiel de bien stériliser les bocaux à utiliser. Cette étape, peu compliquée, évite aux produits de se détériorer et de porter préjudice à la santé de ceux qui vont les consommer.

Préparer les conserves

Pendant que les verres bouillent ou sont nettoyés dans le lave-vaisselle, vous pouvez préparer les fruits ou les légumes. Tout d’abord, les aliments en conserve doivent être bien lavés et égouttés. Le meilleur moyen est de couper les fruits ou les légumes en bouchées (par exemple les pommes et les poires en tranches, les légumes en morceaux ou en tranches). Ensuite, étalez les aliments cuits dans les verres et versez de l’eau ou du bouillon jusqu’à environ 2 cm sous le bord du verre. Avant de fermer les pots, il est essentiel de nettoyer une nouvelle fois le bord avec un chiffon propre et humide.

Cuisson au four (spécifications pour les pots de 1 l)

Pour la cuisson au four, placez les pots dans une poêle ou une cocotte avec une certaine distance entre eux et le bord du pot. La casserole ou le plat à graisser est maintenant rempli d’eau (environ 2 cm de haut). Les fruits sont bouillis à 75 à 90 °C (selon la dureté et la consistance des fruits) pendant environ 25 minutes jusqu’à ce que des bulles montent dans le verre. Ensuite, les aliments cuits doivent être laissés dans le four fermé pendant 30 minutes supplémentaires.

Les légumes sont bouillis à environ 180 °C. La température est maintenue jusqu’à ce que des bulles montent dans le verre. La température est ensuite réduite à 150 °C pendant environ 60 à 90 minutes et les légumes sont ensuite laissés à mijoter dans le four fermé pendant environ 30 minutes. Pour le refroidissement, les bocaux avec couvercle métallique sont placés à l’envers sur un torchon de cuisine. L’air contenu dans le verre se contracte à nouveau pendant le refroidissement et fournit ainsi le vide nécessaire.

Maintenant que les couvercles métalliques devraient s’être tirés vers l’intérieur et ne plus céder lorsqu’on les presse, les aliments bouillis peuvent maintenant être conservés pendant plus d’un an. Pour les couvercles en verre avec joint en caoutchouc, vous pouvez retirer les clips après refroidissement. Les bocaux sont fermés hermétiquement si les couvercles ne peuvent pas être retirés facilement du bocal.

Congeler des fruits

Choisissez de bons produits

Quel que soit le type de fruit que vous congelez, des fruits parfaitement mûrs conserveront le mieux leur texture et leur saveur sur le long terme. Jetez ceux qui sont abimés ou trop mûrs et laissez ceux qui sont encore un peu verts de côté.

Épluchez et dénoyautez les fruits

Si vous congelez des variétés qui ont une peau, comme des pommes, des poires, des prunes ou des pêches, il est conseillé de les éplucher avant de les congeler. Si vous laissez la peau, elle deviendra coriace en congelant et aura une texture désagréable une fois décongelée. Si les fruits ont un noyau ou des pépins, retirez-les également. Pour éplucher des pommes, des poires et d’autres fruits à la peau coriace, utilisez un économe ou un petit couteau aiguisé. Retirez les graines à l’aide d’un vide-pomme ou d’un petit couteau.

Pour peler les fruits à la peau fine, comme les prunes, les pêches et les nectarines, pratiquez une incision en croix dans la peau en haut de chaque fruit. Remplissez une grande casserole d’eau et portez-la à ébullition. Immergez les fruits dans l’eau bouillante pendant 30 secondes puis retirez-les et mettez-les dans un saladier rempli de glaçons pour les refroidir. Lorsqu’ils sont suffisamment froids pour que vous puissiez les manipuler sans vous bruler, épluchez-les avec les doigts. Pour les dénoyauter, coupez-les en deux et retirez les noyaux à l’aide de la pointe d’un couteau.

Découpez les ingrédients

Coupez-les en dés ou en tranches. Servez-vous d’un petit couteau aiguisé pour découper les fruits en morceaux de taille régulière afin de les conserver plus facilement. Si vous congelez des fruits entiers, il est possible qu’ils congèlent de manière irrégulière ou soient brulés par le congélateur. Il est donc conseillé de les découper au préalable. Ce n’est pas nécessaire pour les petites variétés. Par exemple, il est inutile de découper des myrtilles, des framboises, des raisins ou de petites fraises avant de les congeler.

Distribuez les morceaux

Disposez-les sur une plaque de four en formant une seule couche régulière. Les fruits ne doivent pas se chevaucher. Ce procédé les empêchera de se coller les uns aux autres en congelant. Congelez les fruits. Mettez la plaque dans le congélateur pendant une heure. Lorsque les fruits sont légèrement givrés, vous pouvez les sortir. Vous n’avez pas besoin d’attendre qu’ils soient complètement durs.

Remplissez des sacs

Mettez les fruits à moitié congelés dans des sacs de congélation ou des boites pouvant être congelées. Étiquetez chaque récipient et laissez-le dans le congélateur en attendant de vous servir de son contenu. Il est important d’étiqueter les sacs ou les boites pour savoir ce qu’ils contiennent. La plupart des fruits congelés se conservent pendant 6 à 9 mois.

Faire sécher des fruits

Choisissez des fruits mûrs

Quel que soit le type que vous faites sécher, le gout et la texture resteront les meilleurs avec des produits parfaitement mûrs. Si vous en voyez qui sont trop mûrs ou abimés, jetez-les. Ne faites pas sécher ceux qui sont encore un peu verts.

Retirez la peau et les noyaux

En général, les fruits séchés ont encore la peau, mais si vous ne l’aimez pas, vous pouvez l’enlever. Que vous épluchiez les fruits ou non, veillez à enlever tous les noyaux et les graines. Pour éplucher des pommes, des poires et d’autres variétés à la peau résistante, utilisez un économe ou un petit couteau aiguisé. Ôtez les graines à l’aide d’un vide-pomme ou d’un couteau.

Pour éplucher des prunes, des pêches, des nectarines et d’autres fruits à la peau fine, faites une incision en croix dans la peau en haut de chaque fruit. Remplissez une grande casserole d’eau et portez-la à ébullition. Immergez les fruits dans l’eau bouillante pendant 30 secondes. Sortez-les et mettez-les dans un saladier rempli de glaçons pour les refroidir. Lorsqu’ils sont assez froids pour que vous puissiez les manipuler sans vous bruler, retirez leur peau avec les doigts. Pour les dénoyauter, coupez-les en deux et enlevez les noyaux à l’aide de la pointe d’un couteau.

Découpez les produits

Faites des cubes ou des tranches. Servez-vous d’un petit couteau aiguisé pour couper les fruits en morceaux de même taille pour mieux les conserver. Si vous essayez de les faire sécher lorsqu’ils sont entiers, ils risquent de ne pas sécher de manière uniforme ou bien de mettre beaucoup trop de temps à sécher complètement. Il est donc vivement conseillé de les découper au préalable. Les petites variétés peuvent rester entières. Il est inutile de découper des myrtilles, des raisins, de petites fraises ou des framboises avant de les faire sécher.

Préchauffez le four

Réglez-le sur sa température la plus basse. Le mieux est de faire sécher les fruits à une température de 90 °C ou moins. Si la chaleur est plus élevée, vous risquez de faire cuire les produits au lieu de les sécher. Si vous avez un déshydrateur, utilisez-le en suivant les consignes dans la notice. Posez les fruits sur une plaque. Disposez-les sur une plaque de four en formant une seule couche uniforme afin de réduire le temps de séchage. Utilisez une plaque antiadhésive pour éviter que les ingrédients accrochent.

Enfournez la plaque

Laissez-la dans le four jusqu’à ce que les fruits soient secs. Le temps nécessaire dépend de la variété que vous faites sécher, de la température du four et d’autres facteurs. Il peut falloir seulement 8 heures ou jusqu’à 2 jours pour que les produits sèchent complètement. Vérifiez-les de temps en temps pour voir s’ils sont prêts. Les fruits parfaitement séchés doivent présenter une résistance agréable lorsque vous les mâchez et ne plus contenir d’eau du tout.

Conservez les fruits séchés. Mettez-les dans un récipient hermétique et rangez-les dans un lieu frais et sombre. Ils se conserveront pendant plusieurs mois.

Conseils

  • Jetez les anneaux de couvercles rouillés ou tordus.
  • Utilisez toujours des couvercles neufs pour que leur bord hermétique soit mou et uniforme.
  • Utilisez de vrais bocaux de conservation.
  • Une pince est très utile pour déplacer les bocaux chauds.
  • Gardez tout ce dont vous avez besoin à portée de main pour effectuer le procédé de façon aussi rapide et efficace que possible.
  • Veillez à ce que vos mains, votre plan de travail et votre matériel restent le plus propres possible.
  • Un entonnoir à confiture permet de remplir les bocaux beaucoup plus facilement et moins salement.
  • Vous pouvez faire une tarte très facilement et rapidement avec des pommes ou des poires en bocal.
  • Si vous n’avez pas de recette, cherchez des recettes et des conseils en ligne.

Quelle que soit la méthode de conservation choisie, trempez les fruits dans du jus de citron ou de l’acide ascorbique pour qu’ils gardent leur couleur fraiche.

Avertissements

  • Si un produit est moisi, a une apparence ou une odeur étrange lorsque vous ouvrez le bocal, jetez-le.
  • Si vous ne mettez pas les fruits en bocaux de la bonne manière, ce peut être très dangereux.
  • Les règles à suivre pour mettre de la nourriture en bocaux évoluent sans cesse, car nous en apprenons de plus en plus sur la sécurité alimentaire et dans certains cas, les produits ont des propriétés légèrement différentes. Par exemple, les tomates ont tendance à être moins acides qu’auparavant.
  • Le stérilisateur convient à la plupart des fruits acides. Pour les aliments peu acides comme les haricots ou d’autres légumes, il faut généralement utiliser un autoclave. Pour plus d’informations, consultez des recommandations en ligne ou un ouvrage récent sur la mise en conserve.
  • Pour connaitre le temps de cuisson nécessaire selon vos fruits et la taille de vos bocaux, cherchez des recommandations mises à jour en ligne ou consultez un livre récent sur la conservation écrit par un fabricant de bocaux. Si vous avez une vieille recette que vous tenez de votre grand-mère, vous pouvez tout à fait utiliser les mêmes ingrédients, mais adaptez le temps aux recommandations actuelles.
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