Certains jours, même le plus beau livre de cuisine avec les meilleures recettes et idées n'aide pas vraiment ! C'est alors que vous n'avez pas l'ingrédient clé ou vous passez à un produit inconnu qui ressemble un peu à celui que vous voulez. Vous pouvez préparer une belle recette avec le maquereau braisé. La liste des courses est relativement longue et exige certains ingrédients qu'il vaut mieux acheter dans la boutique asiatique du coin (s'il y en a une). Du galangal à la racine de coriandre en passant par la pâte de tamarin, il y avait tout ce que mon cœur désirait ou la recette demandée.
Les ingrédients :
- 1 maquereau entier (ou filets)
- 1 très petite papaye verte
- sel
- jus de citron vert
- 3-5 longs piments rouges ou verts
- 10 tranches de galanga
- 2 tiges de citronnelle
- 5 tranches épaisses de gingembre
- 2 racines de coriandre
- 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre
- 5 échalotes rouges
- 5 gousses d'ail
- 5 gousses de tamarin ou 4 cuillères à soupe de pulpe de tamarin
- 500-750 ml de bouillon
- 4 cuillères à soupe de sucre de palme
- 2 cuillères à soupe de sauce soja foncée
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson ou de sauce soja légère
- 1 cuillère à soupe de poivre blanc grossièrement moulu
- 3 échalotes rouges
- 1 pincée de poivre blanc moulu
Ce maquereau braisé est cuit pendant plusieurs heures. Comme les plats thaïlandais étaient traditionnellement cuits sur un feu de charbon ouvert, dont la température ne pouvait être réglée qu'en allumant ou en retirant les braises, une cuisson plus longue était souvent presque inévitable et le poisson devenait dur. Les Thaïlandais apprécient cette consistance dure, mais elle n'est peut-être pas tout à fait au goût des Occidentaux.
Pour préparer la recette fidèlement et conserver le jus du poisson, vous pouvez le faire cuire au four à très basse température, à 90° maximum. Les papayes vertes contiennent également des enzymes qui gardent le poisson tendre.
Préparation de maquereau braisé avec de la papaye verte :
Lavez soigneusement le poisson et frottez le avec du sel et du jus de citron vert (cela dissoudra les particules détachées qui pourraient troubler le bouillon et le poisson conservera sa couleur appétissante). Rincer et sécher en tapotant.
Broyez dans un mortier des piments, du galangal, de la citronnelle, du gingembre, des racines de coriandre, des échalotes et de l'ail. Râper ou émietter le tamarin frais. Peler la papaye et la couper en morceaux de 2 cm sur 3.
Porter le bouillon à ébullition, ajouter le tamarin, le sucre de palme, la sauce de soja et de poisson et le poivre grossièrement moulu. Une fois que tout est dissous, ajoutez les ingrédients écrasés et la papaye. Laissez mijoter quelques minutes.
Les cuisiniers thaïlandais laissent maintenant mijoter le poisson et les substances aromatisantes dans la marmite sans faire attention à la température et au temps de cuisson jusqu'à ce que le goût soit parfait, mais j'aime cuisiner lentement pour que la viande reste humide et plutôt tendre que ferme.
Placez le poisson dans un plat ou une casserole allant au four et versez le bouillon bouillant dessus. Il doit être entièrement recouvert ; si nécessaire, ajoutez de l'eau ou du bouillon. Portez à ébullition, puis placez le couvercle ou le papier d'aluminium sur la casserole et mettez-la au four à très basse température pendant 2 heures à 80 degrés au maximum (comme la casserole est couverte, il y a une accumulation de chaleur ; si le régulateur est réglé sur 90 degrés, le liquide pourrait bouillir et le poisson devenir dur).
Écumer de temps en temps le maquereau braisé et vérifier si le poisson est encore couvert, si nécessaire ajouter de l'eau chaude ou du bouillon. Après environ 2 heures, sortez le poisson très, très soigneusement.
Servez dans un bol profond avec un peu de liquide de braisage, saupoudré de tranches d'échalotes, de coriandre et de poivre.